魚の燻製

 燻製

趣味の園芸も少々ネタ切れで、釣りを含めて燻製の話題を取り入れました。 食物を長期保存するために色々な方法が昔から成されて来ました。 干物よりも更に保存性を高めるために考え出された知恵が燻製です。「脂の酸化防止」や「細菌の発生防止」これを解決してくれますし、燻製にしかない独特の風味や味わいは格別です。 燻製の製造は大きく分けて、低温で長時間燻煙する「冷燻」少し温度を高めて短い時間で燻煙する「温燻」80度以上の高温で短時間いぶす「熱燻」この三種があります。 今回は誰でも出来る簡単な「温燻」です。 自己流で全くの素人が作る燻製ですから、出来上がりも少々不安があります。

 材料調達

10/26日・27日に釣行、今回も投げ釣りで二日間の釣果は、イシモチ6尾・キス1尾・ヒメジ1尾でありました。 25㌢オーバーは塩焼きにしいただきました。 白身で淡白なイシモチは実に美味しい魚です。 残り小さめのイシモチ3尾とヒメジ1尾を燻製の材料としました。 エラとお腹を丁寧に取り去り良く水洗いし、強めの塩水に30分程漬け込み、吊るして天日干ししました。 本来正しい下ごしらえの仕方があるのでしょうが、全く適当な仕込み方です。 ちなみに写真の小出刃包丁は、以前グラインダーでヤスリを加工した自作のものです。 刃が12㌢程で使い易いのですが、ハガネばかりで硬過ぎ欠け易いのが欠点です。 柄の部分は竹で出来ています。

        準備完了

さて半日以上も天日に干して置くと、写真のような半生の状態に仕上がっています。 燻製器は昔釣具やで買った古いもので、高さ40㌢幅が22㌢の角型で、扉と上のフタが開けられるようになっており、中は吊るす網と置く網が付いた簡単なものです。 いずれ慣れて来たら大きな燻製装置を自作するつもりです。 今回の「温燻」程度の温度なら、あり合わせのダンボール箱でも充分間に合います。 燻すチップは魚類用と肉類用で色々使い分けるのですが、以前買ったチップが沢山残っているので構わず使いました。 別に煙が出れば良いので、油気の無い木材を乾燥させて使ったりもします。 我が家ではハーブ類も枯らせて使いました。

 スモーク開始

いよいよスモーク開始です。 魚を間隔を置いて吊り下げます。 既に底に置いた容器には着火した炭火が入れてあり、その上の皿(菓子の空き缶のフタ)に、チップをばら撒いてあります。 扉を閉めるとチップが焦げ、モクモク煙が容器の中に充満しています。 30分も過ぎる頃には中の魚の水分や油分が滴り、外に香ばしい香りが漂って来ました。 50分も経てばもうすっかり熱が身に通って出来上がり状態ですが、最後にチップ皿にザラメ(砂糖)を一掴み放り込みます。 これによってあめ色に仕上がって出来栄えが良く見えます。

 完成

イシモチの燻製が出来上がりました。 さて照りの出たイシモチの試食タイムです。 感想はと言いますと… こんな雑な作り方でも先ず美味い!の一言、ビールや酒の肴にぴったりですねぇ♪ 残念な事にもっと燻製時間の短縮と、塩気が薄かったのが反省材料です。 これからは魚屋で新鮮な魚介類を見付けたら、何でも燻製材料にして、手当たり次第スモークしちゃいます。 一度始めると奥が深く、ドップリはまりそうですねぇ。 昔は肉のブロックを買って来ては、下手なハムも作りましたし、大根も(イブリガッコ)燻製にしたのを覚えています。

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[ 2011/10/30 15:17 ] 付録の話題 | TB(0) | CM(4)

燻製屋

rick papaさん、すっごーい!!
イシモチ大変身!!!

ザラメでこの色に仕上がるのですか、
なるほど~!
美味しそうです♪
rick papaさん、燻製作りって面白そうですね♪

それにしても出刃まで自作とは・・
恐れ入りました~。


[ 2011/10/30 19:49 ] [ 編集 ]

☆燻製作り是非お勧めです♪

orihime さん おはようございます。 早速のコメント有難うございます。
自己満足で大した事ではないのですが、お褒め戴き有難うございます。v-290 イシモチもこうするとほんとに大変身ですね。 やはりこの魚は淡白なので、塩焼きが合っているような気がしますね。 もう少し脂の乗っている魚の方が、燻製には適しているようです。 そうなんですよ! 仕上げにザラメを入れる事で、黄金色になりますし香りも良く味も円やかさが出ますね。 本当に燻製は色々な材料が対象になりますから、お勧めです。 奥が深く食べてよし作るも楽しで、是非 orihime さんにも興味を持って戴きたいですね。v-398 出刃包丁が市販ではなかなか手頃な大きさが無く、自分に合ったものならこれだと、暇に任せて在職中に作りました。 
[ 2011/10/31 08:55 ] [ 編集 ]

美味しそうな薫製ですね

こんばんは。
魚の薫製、良いですね~!
私は生魚(刺身)より煮魚、焼き魚の方が好きなんです。このような魚の薫製は食べたことがありませんが、多分いけると思います。
でも自分で魚を釣り、それを薫製にまで仕上げるのはちょっとばかりレベルが高いですね。でも今後の為に大変勉強になりました。
出刃包丁、切れそうですね。ハガネをここまで削るのには相当な時間がかかったことと思います。
[ 2011/10/31 21:58 ] [ 編集 ]

面白い趣味ですよ♪

ぴょんすけ さん こんばんはわ。 コメント有難うございました。
お返事が大変遅くなり申し訳ありませんでした。 園芸とはかけ離れた話題ですいませんが、これから寒くなるにしたがって、燻製を作る時期に適しています。 燻製には魚介類は元より肉類等幅広い材料があり、色々燻製を作りに挑戦して食するのが楽しみです。 スーパーで新鮮な魚の開きなど見付けた時は、それを燻製にする事で何倍も風味や美味さが加わりますよ。 ぴょんすけ さんも簡単な食材から燻製に挑戦して戴きたいですね。 燻製と言ってもそれほど煙に困るほどではありませんから、何処かの片隅で容易に出来ます。 小出刃包丁は悪戯程度に作ったもので、大したものではありません。 でも今では役に立っています。v-290
[ 2011/11/02 18:51 ] [ 編集 ]

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